Kuzhina e maleve nuk është "autentike" — është punë

Merrni një orë mëngjesi në Rugovë, në një kullë guri që tymoset që nga muaji tetor. Një tepsi e rrumbullakët bakri mbushet me brumë të hollë: miell, ujë, kripë, asgjë tjetër. Mbi të vendoset saçi — kapaku i rëndë metalik — dhe mbi saç hidhen prushi i lisit dhe hiri. Kur brumi piqet, saçi ngrihet, një kat i ri brumi shtrihet mbi të parin, secili kat lyhet me kos të trashë ose kajmak, dhe saçi kthehet përsëri mbi pjatë. Tre orë. Pastaj, nganjëherë, katër. Kjo është flia — dhe fjala vjen nga "fli", sakrifica. Emri nuk është rastësi. Kuzhina e maleve nuk është ushqim "i thjeshtë". Është vepër.

Gjeografia që ndryshon çdo 50 kilometra

Shpesh flitet për "kuzhinën shqiptare veriore" ose "kuzhinën kosovare" si të ishte diçka unike. Nuk është. Nga Shkodra në Kukës, nga Peja në Gjakovë, nga Tropoja në Bujanoc, ndryshon çdo gjë — drithi, mënyra e pjekjes, lloji i djathit, sa gjatë zihet mishi.

Në Shkodër dhe bregdetin e Veriut: më shumë peshk (krapi, koran, ngjala e Shirokës), byrek me shpinagë dhe pa mish, japrak me hardhi, ndikim osman i qartë. Në Dukagjin dhe Mirditë: mishi i dhisë i rritur në kullota alpine, tavë dheu — një enë balte ku zihet mish me qumësht dhe vezë mbi prush ngadalë — pite me brumë të hollë e punuar në dorë jo në makinë, mazë ose kos i trashë nga bagëtia vetjake. Në Kukës dhe Hasin: më shumë misër se grurë; bakllavai i kripur që është në fakt pite me djathë e vezë; pispilit apo petulla të skuqura në yndyrë. Në Kosovën lindore — Peja, Gjakova, Istog: fli në format më teatrale, qingj i pjekur në pusi (një vrimë e thellë në tokë me prush në fund), speca të mbushur me oriz dhe mish, sarma me gjethe lakre.

Dy konstante kalojnë nëpër të gjithë brezin: djathi i bardhë i punuar në kullotat verore (i quajtur ndryshe sipas rajonit — gjizë, djathë i bagëtive, djathë Sharri) dhe mish me kos në forma të ndryshme. Tavë kosi që sot serviret në restorantet e Tiranës si "pjatë kombëtare" është kushërira e drejtpërdrejtë e kësaj logjike: tepsi, mish, kos, vezë, furrë.

Emrat vetë mbajnë gjeografinë. Pite me brumë të hollë në Dukagjin nuk është e njëjta gjë me byrekun e Tiranës: brumi shtrihet me dorë mbi një tavolinë të madhe, hollohet deri në pikën ku gazeta duket përmes, lyhet me vaj ose yndyrë dhele, palohet me spinaq, kungull, pras ose djathë, dhe del me shtresa aq të holla sa thyhen në gisht. Lakrori i Korçës — që duket i ngjashëm — ka një logjikë tjetër: brumi më i trashë, mbushja më e ujshme, pjekja më e shkurtër. Në Kukës, bakllavai i kripur që përmendet nga vendasit është në fakt një version pite me disa shtresa të mbushura me djathë të kripur dhe vezë të rrahura, një recetë që s'ka asnjë lidhje me ëmbëlsirën turke të së njëjtit emër. Kjo është gjëja e parë që duhet kuptuar për kuzhinën e maleve: emrat lëvizin shpejt, recetat lëvizin ngadalë.

Çfarë është në rrezik

Kjo kuzhinë nuk po zhduket sepse njerëzit nuk e duan. Po ndryshon materialisht. Tri gjëra:

Mielli industrial. Brumi i fli-së kërkonte miell të integruar, të papastruar plotësisht. Sot edhe në fshatrat e Rugovës blihet miell i bardhë, i rafinuar, me vlera të ndryshme proteine. Rezultati: brumi i mbahet më pak, shtresa thyhet, kajmaku nuk zë mirë. Gruaja që e gatuan flia-n e di; klienti i restorantit nuk e ka njohur kurrë ndryshimin.

Koha. Kuzhina e maleve është ndërtuar rreth ditëve të pa planifikuara sipas orarit — dita fillon kur dielli del, mbaron kur bagëtia kthehet, dhe gatimi vjen kur brumi është gati. Fli-ja e vërtetë kërkon tre orë; një pite me brumë të hollë kërkon dy orë punë në tavolinë. Në qytet, gruaja që ka punë më shumë se gjashtë orë dhe fëmijë në shkollë nuk mund t'ia dalë mbanë. Kuzhina e maleve ishte një kuzhinë e ekonomisë së një ekonomie që mbështetej te puna e pashpallur e grave në shtëpi. Pa atë punë, ajo kuzhinë vdes ose kalon te një pagesë — te një biznes, te një restorant, te një shef.

Restoranti. Restorantet "tradicionale" në Pejë, në Gjakovë, në Valbonë, në Theth, janë njëkohësisht shpëtimi dhe përçudnimi. Po, ato mbajnë gjallë recetat. Por recetat e përshtatura për të dalë për dyzet minuta, me miell industrial, me kosin e marrë nga dyqani, me mish të kulturës intensive, janë kuzhina e një traditë fotografike, jo kuzhina e saj. Fotografia është e vërtetë. Vakti nuk është.

Kjo nuk do të thotë se duhet të humbasim kohën në puritanizëm. Një restorant në Prishtinë që servis fli me miell të mirë dhe kajmak të vërtetë është më i vlefshëm se një shtëpi ku fli nuk gatuhet më. Por duhet të jemi të sinqertë për atë që ruajmë. Kuzhina e maleve nuk është një repertor dishesh. Është një ekonomi — bagëti në mal, grua në shtëpi, miell i rrahur në mulli prej guri, kohë që s'blihej. Ajo ekonomi ka ikur. Ajo që ne quajmë ruajtje, është arkivim. Është punë e rëndësishme. Por nuk është i njëjti vakt.

Kush po e bën më mirë, sot? Familjet e diasporës që udhëtojnë dy herë në vit në fshat për të bërë fli me gjyshen. Disa bujtina të Valbonës dhe të Thethit që kanë kthyer saçin mbi prush. Kuzhinierë si Bledar Kola që sjellin lakror, tavë dheu dhe pite të holla në meny të nivelit ndërkombëtar pa i bërë karikatura. Këta janë pika. Vlera qëndron te gruaja që akoma rrahë brumin me duar në një kuzhinë të vogël në Tropojë — të cilën nuk do ta shohim në asnjë listë UNESCO-je.

Burim: En, En, Remitly, Adventurealbania

— Redaksia ZHURMA