Gastronomia shqiptare: nga byreku te rakia

Asnjë popull nuk e tregon veten më sinqerisht se në tryezën e vet. Te shqiptarët, tryeza nuk është thjesht ushqim — është gjeografi, histori dhe karakter të vendosur në një pjatë. Kush e njeh byrekun e mëngjesit, tavën e Elbasanit dhe gotën e rakisë në fund, e njeh edhe diçka nga shpirti i një kombi që ka ditur të mbajë të vetën nën çdo perandori që i ka kaluar mbi kokë.

Gastronomia shqiptare është, para së gjithash, mesdhetare. Vaji i ullirit, perimet e freskëta, peshku, drithërat dhe bulmeti janë shtylla e saj — pikërisht ai model i ushqimit që sot e quajnë "dietë mesdhetare" dhe e mbajnë për shëndetësor. Por do të ishte naivitet ta paraqitnim këtë kuzhinë si të papërzier. Ajo është mbrujtur edhe nga shekuj fqinjësie ballkanike e sundimi osman, dhe vetëm një vetëkënaqësi e cekët do ta mohonte këtë. Madhështia e saj nuk qëndron në pastërtinë, por në aftësinë për të marrë e për ta bërë të vetën.

Byreku: buka e dytë e shqiptarit

Po të kërkosh ushqimin më të pranishëm në jetën e përditshme, përgjigjja është byreku. Petë të holla si fletë, të mbushura me spinaq, me mish, me gjizë a thjesht me vezë e djathë, të pjekura derisa marrin atë ngjyrën e artë që e njeh çdo fëmijë shqiptar. Origjina e tij i kthehet traditës osmane të petës (ushqimi që në botë njihet si börek/burek), por shqiptarët e bënë të tyrin: në Veri e quajnë shpesh lakror a fli familjeje, në Jug ndryshojnë mbushjet sipas stinës dhe perimeve të kopshtit.

Vetë fjala "byrek" tregon udhëtimin: e njëjta gjellë shtrihet nga Adriatiku te Anadolli, secili popull me emrin e vet. Kjo nuk e zvogëlon shqiptarinë e tij — përkundrazi, byreku është dëshmi se si një popull i vogël merr një formë të përbashkët dhe e gdhend me dorën e vet. Petja e hollë, e hapur me okllai mbi tryezë, mbetet një art që kalon nga nëna te bija, pjesë e asaj trashëgimie që e mban kombin bashkë jo me ligje, por me shqisa.

Tava, fërgesa dhe tryeza e mesit

Nëse byreku është buka e përditshme, atëherë tava është festa. Tavë kosi — mish qengji i pjekur nën një petë kosi me vezë — mbahet si gjella kombëtare, dhe lidhet me qytetin e Elbasanit, ku njihet si "tava e Elbasanit". Tradita popullore e çon origjinën e saj deri në mesin e shekullit XV, në kohën kur qytetet mesjetare arbërore si Kruja i bënin ballë rrethimeve osmane; sa histori e sa legjendë ka në këtë datë, askush nuk e di me siguri, por vetë lidhja tregon se sa thellë e ndien shqiptari ushqimin si pjesë të kujtesës kombëtare.

Nga Shqipëria e mesme vjen fërgesa — perime, speca, domate, qepë e djathë të bashkuara në një tavë të trashë e aromatike. Fërgesa e Tiranës është prova më e mirë se kjo kuzhinë nuk është një version i zvogëluar i fqinjëve, por ka pjatat e veta të padiskutueshme. E njëjta gjë vlen për qoften — kafshatën e vogël të mishit të grirë me erëza, anëtaren shqiptare të një familjeje të madhe që shtrihet nga Adriatiku deri në Azi, por që këtu merr shijen e barishteve vendëse.

Veriu dhe Jugu: dy gjeografi, një sofër

Kuzhina shqiptare nuk është një trup i vetëm; ajo flet me dy zëra, ashtu si kënga popullore e Veriut dhe e Jugut. Në male, ushqimi është më i rëndë e tokësor: misri i bluar bëhet bukë e mëmleg, fasulet, mishi i tymosur dhe bulmeti i blegtorisë mbajnë trupin nëpër dimrat e ashpër. Flia — ajo petë shtresore e bërë me durim mbi prush, gjellja e festave të mëdha — është simboli i mikpritjes malësore, ku çdo shtresë kërkon kohë e dorë të sigurt.

Në Jug, sofra zbutet e ndriçohet nga Mesdheu: vaji i ullirit, që prodhohet në këto troje që nga lashtësia, agrumet, domatet, peshku i bregut dhe barishtet e egra. Korça me byrekun e saj, Saranda me peshkun, Gjirokastra me oxhakun e gatimit — secili nga qytetet-muze mban traditën e vet kulinare si pjesë të identitetit. Mes dy gjeografive nuk ka kufi armiqësie, por plotësim: i njëjti popull që zbret nga bjeshka në breg.

Rakia dhe rituali i tryezës

Asnjë tryezë shqiptare nuk mbyllet pa rakinë. Ky pije e fortë frutash — rrush nga Skrapari, kumbull nga Korça, manaferra nga Tropoja — nuk është thjesht alkool, por ritual. Disa historianë e çojnë traditën e distilimit të frutave deri te ilirët, paraardhësit e shqiptarëve; metodat osmane i dhanë formë të re, por shqiptarët e mbajtën rakinë të tyren: të kthjellët, frutore, pa anason e pa stoli, e bërë për t'u ndarë.

Gota e parë e rakisë është gjuha e mikpritjes shqiptare: mysafiri pritet me të, biseda hapet me të, dhe besa e tryezës vuloset me të. Të refuzosh rakinë e shtëpisë ishte dikur gati fyerje; ta ofrosh, ishte nder. Kështu pija e fundit e darkës bëhet ura midis ushqimit dhe njerëzve — kujtesa se gastronomia shqiptare, në thelb, nuk ka kurrë të bëjë vetëm me ngrënien, por me bashkimin rreth një sofre.

Një kuzhinë që mban kombin

Konica do të kishte qeshur me kë mburret se kuzhina shqiptare është "më e pastra" apo "më e lashta" e Ballkanit; ato gara janë lojë e të vegjëlve. E vërteta më e mirë është më e thjeshtë dhe më krenare: kjo është një kuzhinë mesdhetare e bujshme, e zhytur në trashëgimi ballkanike e osmane, që ka ditur ta bëjë çdo hua të vetën. Byreku i mëngjesit, tava e festës, fërgesa e mesditës dhe rakia e mbrëmjes nuk janë thjesht gjellë — janë mënyra me të cilën një popull i vogël e mban veten të tërë, nga Tropoja te Çamëria, nga Kosova te diaspora, rreth një sofre të vetme.

Burimet:

• Wikipedia, "Albanian cuisine" — en.wikipedia.org/wiki/Albanian_cuisine
• Wikipedia, "Rakia" — en.wikipedia.org/wiki/Rakia
• Remitly, "Tavë Kosi: All About Albania's National Dish" — remitly.com
• Albania Turism, "Traditional Albanian Food" dhe "Albanian Raki: The Spirit of Tradition and Taste" — albaniaturism.com
• My Albanian Food, "Byrek, The Balkan Street Food" — myalbanianfood.com

— Redaksia ZHURMA