Flija: gjella rituale e malësisë, e pjekur petë mbi petë nën saç

Ka gjellë që gatuhet dhe ka gjellë që kremtohet. Flija — a flia, si e thonë në shumë krahina — bën pjesë në të dytat. Nuk është një pjatë që del nga furra për një çerek ore; është një ritual durimi që zgjat dy deri në tri orë, ku dhjetëra petë të holla radhiten njëra mbi tjetrën nën një kapak të nxehtë hekuri, secila e lyer me kajmak, derisa të ngrihet një kulaç i rrumbullakët që tradita e ka menduar në formën e diellit. E gatuar në vatrat e malësisë veriore të Shqipërisë, në Rugovë e në rrafshin e Pejës, dhe kudo ku shqiptarët e maleve mbajtën zjarrin e barinjve, flija është njëherësh ushqim, kalendar dhe kujtesë.

Një gjellë që matet me orë, jo me minuta

Baza e fljies është nga më të thjeshtat: miell, ujë dhe kripë, të rrahura në një brumë të lëngshëm. E gjithë vështirësia — dhe e gjithë arti — qëndron te mënyra e pjekjes. Petët nuk gatuhen njëherësh; ato ndërtohen shtresë mbi shtresë, drejtpërdrejt mbi nxehtësi, nën saçin (a saqin) — një kapak metalik në formë kambane, i mbuluar me thëngjij të ndezur, që lëshon nxehtësi të njëtrajtshme nga sipër. Kur peta e parë piqet, ajo lyhet me kajmak; mbi të hidhet një shtresë e re brumi, mbulohet përsëri me saçin dhe pritet; dhe kështu, petë pas pete, deri sa gjella të marrë formën e vet. I gjithë procesi kërkon dy deri në tri orë kohë — një gjellë që nuk e mat dot me minuta, por me durim.

Ky ritëm e vendos fljien në një kohë tjetër nga ajo e kuzhinës së sotme. Ajo nuk u përket ditëve me nxitim; u përket festave, mysafirëve, të dielave dhe kremteve. Sot flija shpesh haet pikërisht atëherë kur dikush ka arsye ta gatuajë — një shenjë se, edhe pa e ditur, ata që e ruajnë e mbajnë të lidhur me idenë e rastit të veçantë.

Kajmaku i malit: pse flija e vërtetë vjen nga lartësia

Sekreti i një fljie të mirëfilltë nuk është te brumi, por te kajmaku — ajalka e trashë e qumështit të lopës, e fermentuar, e njohur në tërë Ballkanin perëndimor. Dhe kajmaku më i mirë vjen nga lartësia, nga bjeshkët ku bagëtia kullot barin e maleve. Prandaj flija e vërtetë ndjek kajmakun: aty ku janë kullotat e larta, aty është edhe gjella. Ajo lindi mes barinjve shtegtarë të komuniteteve baritore të malësisë veriore dhe të Kosovës, si ushqim që e mbante trupin ngrohtë dhe i jepte forcë punës së rëndë të maleve.

Kjo e lidh fljien me të njëjtën botë që prodhoi xhubletën, fundin-kambanë prej leshi të grave malësore, dhe që përshkoi tërë vargmalin e Bjeshkëve të Nemuna. Ekonomia e transhumancës — ngjitja verore në bjeshkë me tufat, zbritja në dimër — nuk prodhoi vetëm lesh e mish, por edhe një kuzhinë të tërën: kajmak, gjizë, djathë e vaj, materialet e para të fljies. Ta gatuash një flija do të thoshte ta kishe në dorë tërë atë zinxhir baritor. Kjo është arsyeja pse gjella mban erën e maleve edhe kur shërbehet larg tyre.

Forma e diellit dhe fjala «fli»

Kur e nxjerr nga saçi, flija shfaqet si një disk i rrumbullakët, shpesh i priterë me vija që rrezatojnë nga qendra — dhe tradita e ka lexuar këtë formë si formën e diellit, me rrezet e tij. Emri vetë, sipas interpretimit popullor, lidhet me fjalën fli — flijim, sakrificë. Këtu duhet të ndalemi me kujdes: këto janë shpjegime të mbartura nga tradita, jo fakte të mbyllura gjuhësore. Etnografët hamendësojnë se flija filloi të gatuhej si një flijim për Verëzën — festën e ekuinoksit të pranverës — dhe se forma diellore ruan një kujtesë të një kalendari më të vjetër se krishterimi, të përbashkët dikur nëpër trojet shqiptare. Ne e japim këtë si hipotezë të respektueshme, jo si dëshmi.

Ajo që dokumentohet më qartë është vetë rasti: në disa krahina, 17 marsi mbahet si Dita e Fljies, brenda festimeve të Verëzës, kur familjet mblidhen për ta përgatitur dhe për ta ndarë bashkë. Kështu gjella nuk është vetëm ushqim, por një shenjë kohe — një mënyrë me të cilën një bashkësi e maleve shënonte kthimin e dritës. Kjo shtresë kuptimi e afron fljien me botën e këngës gojore e të riteve, ku fjala dhe akti mbanin peshë të njëjtë.

Rrethi rreth saçit: një punë që s'bëhet vetëm

Dy deri në tri orë përballë zjarrit nuk janë punë e një dore të vetme. Përgatitja e fljies ka qenë përherë një veprim i përbashkët: dikush rrah brumin, dikush kujdeset për thëngjijtë, dikush lyen petët me kajmak — një rreth njerëzish rreth saçit, që flasin e presin bashkë ndërsa gjella ngrihet ngadalë. Në këtë kuptim, flija është po aq shoqërore sa ushqyese; ajo e mban një familje a një fqinjësi së bashku për një pasdite të tërë.

E njëjta logjikë e bën fljien gjellën e mysafirit. Në kulturën malësore, ku besa dhe mikpritja ishin institucione po aq të forta sa kanuni që rregullonte jetën, t'i shtroje dikujt një flija do të thoshte t'i jepje kohën tënde, jo vetëm bukën. Kjo bujari e gjatë — një gjellë që kërkon orë për t'u bërë dhe që ndahet me të ardhurin — është pjesë e po asaj etike që poeti i maleve, Gjergj Fishta, e këndoi si nderin e vatrës shqiptare.

Në Listën e Shijeve që Rrezikohen

Sot flija bart edhe një njohje që pak gjella e kanë: ajo është përfshirë në Arkën e Shijes (Ark of Taste) të Slow Food, katalogun ndërkombëtar të ushqimeve tradicionale në rrezik zhdukjeje. Rreziku nuk vjen nga mungesa e shijes, por nga dy forca të njëkohshme: braktisja e zonave malore, që po heq nga skena barinjtë dhe kajmakun e vërtetë të bjeshkës, dhe vetë kohëgjatësia e përgatitjes, që nuk përshtatet me ritmin e jetës moderne. Kur maja e maleve zbrazet, zbrazet edhe zinxhiri që e ushqente gjellën.

Por kjo nuk është historia e diçkaje që ka vdekur — është historia e diçkaje që po hollohet. Ende ka duar që e njohin ritmin e saçit, ende ka bjeshkë ku bëhet kajmaku i vërtetë, ende ka familje që e presin 17 marsin për ta gatuar. Për sa kohë që ky rreth rreth zjarrit mblidhet edhe një herë, flija mbetet ajo që ka qenë përherë: jo thjesht një pjatë, por një mënyrë me të cilën një popull i maleve e mbante veten të tërën — me durim, me kajmak dhe me formën e diellit mbi tryezë.