Lakrori: gjella që mori emrin nga bari dhe e ktheu skamjen në mjeshtëri

Ka gjellë që e marrin emrin nga mishi që kanë brenda, dhe ka gjellë që e marrin nga bari. Lakrori bën pjesë në të dytat: emri i tij vjen nga lakra — perimja me gjethe e kopshtit dhe e faqes së malit — dhe kjo e vetme e tregon se ç'lloj kuzhine e lindi. Dy petë të holla, të hapura me duar mbi një dërrasë druri, një shtresë gjellë mes tyre, dhe një kapak metali i mbuluar me thëngjij mbi vatër: kaq duhet. Nga Korça e Devolli te Pogradeci, dhe kudo ku shqiptarët e juglindjes ndërtuan një vatër — brenda kufirit a jashtë tij — lakrori mbeti buka e ditës së madhe: një gjellë e varfër në përbërës dhe e pasur në mjeshtëri.

Pse ka rëndësi

• Emri vjen nga lakra — perimja me gjethe — dhe kjo e vendos lakrorin në një kuzhinë të ndërtuar mbi atë që jep toka, jo mbi mishin: hithra, spinaq, lakër, presh, qepë, kungull, gjizë.
• Forma e tij është dy petë të holla me gjellën shtruar mes tyre, e pjekur nën saç — kapakun kambanor të mbuluar me thëngjij — një teknikë vatre që e ndan me fliet e veriut, por me një gramatikë krejt tjetër.
• Trevat e tij janë Korça, Devolli e Pogradeci, dhe gjella ka udhëtuar me njerëzit: te shqiptarët e Prespës e të Manastirit dhe te kurbeti i largët në Itali, Shtetet e Bashkuara e Australi.

Emri e tregon: një gjellë e pagëzuar nga bari

Fjala lakror rrjedh nga lakër — emri shqip për perimen me gjethe. Ky është dokumenti i parë dhe më i sinqertë i gjellës: mbushja e saj e hershme ishte bimë, jo mish. Regjistri i mbushjeve që tradita ka trashëguar e vërteton — lakër, hithra, spinaq, lakër egjër, kungull, presh, qepë — dhe pastaj, kur shtëpia kishte, edhe gjizë, djathë të bardhë, vezë, qumësht e vaj ulliri. Mishi i viçit a i qengjit hyri më vonë dhe mbeti gjithnjë varianti i pasur, jo norma.

Kjo nuk është hollësi kulinare; është një pohim për ekonominë e juglindjes shqiptare. Një kuzhinë që e pagëzon gjellën e vet festive me emrin e barit të kopshtit është një kuzhinë që mësoi ta bënte gostinë nga ajo që kishte pranë derës. Hithrat — bima që kushdo mund t'i mbledhë dhe askush nuk i blen — janë ndër mbushjet më emblematike të lakrorit korçar. Ajo që një lexim i shpejtë do ta quante skamje, dora e amvisës e ktheu në teknikë: kur përbërësit janë të varfër, e gjithë vlera zhvendoset te mjeshtëria e petës.

Dy petë dhe një saç: gramatika e jugut

Përgatitja nis me brumin, i cili hapet në petë të holla mbi një dërrasë druri me hokën e gjatë. Mbushja — gjella — bëhet veçmas: perimet grihen imët dhe ziehen para se të shtrohen. Pastaj vjen forma që e përkufizon: peta e parë në tepsi, gjella sipër saj, peta e dytë mbi të. Tepsia shkon mbi vatër dhe mbulohet me saçin — kapakun metalik në formë kambane, që mbulohet nga sipër me thëngjij të ndezur dhe lëshon nxehtësi të njëtrajtshme. Pjekja zgjat rreth njëzet minuta; në fund lakrori lyhet me gjalpë, që kora të mbetet kërcëllitëse dhe brendia e butë.

Këtu qëndron dallimi që ia vlen të lexohet me kujdes. Veriu shqiptar përdor të njëjtin saç për fljien, por e ndërton gjellën lart, petë mbi petë, në një ritual që zgjat dy deri në tri orë. Jugu e mbyll gjellën midis dy petëve dhe e piqet për njëzet minuta. I njëjti mjet, dy gramatika: njëra e barinjve që kanë kohë dhe kajmak; tjetra e fshatit bujqësor që ka kopsht dhe një vatër që duhet ndarë me shumë gojë. Saçi nuk është një gjellë — është një teknologji e vatrës shqiptare, dhe secila trevë shkroi mbi të fjalinë e vet.

Gjella e ditës së madhe

Lakrori nuk ishte ushqim i çdo mëngjesi. Ai shfaqej kur kishte arsye: mysafir në derë, festë fshati, ditë e shënuar në kalendar. Te shqiptarët ortodoksë ai përgatitet për ditën e Shën Vasilit, një shenjë se gjella e ka gjetur vendin brenda kalendarit të vatrës e jo vetëm brenda menusë. Ka edhe forma me emër të vetin, si brushtull lakrori me vezë, gjalpë, djathë të bardhë e gjizë — një version i pasur, i rezervuar për rastin.

Ky pozicion — gjellë e rastit, jo e rutinës — e lidh lakrorin me kodin e besës dhe të mikpritjes. Ajo që i jepet mysafirit nuk matet me çmimin e përbërësve, por me orët e dorës që e bëri. Një gjellë prej mielli, uji dhe hithrash mund të jetë nderi më i lartë që një shtëpi ka për të dhënë, sepse çmimi i saj i vërtetë paguhet në punë e në kohë.

Polena: kur gjella u bë festë

Në dekadën e fundit lakrori ka dalë nga kuzhina në shesh. Bashkia e Korçës organizon çdo vit Festën e Lakrorit, e mbajtur mes gushtit dhe shtatorit në qytet ose në fshatrat e zonës së gjerë — Voskopoja, Boboshtica dhe, mbi të gjitha, Polena, që është kthyer në qendrën e saj. Aty amviset e fshatit hapin petët publikisht: rreth dhjetë gra punojnë brumin mbi dërrasa druri, ndërsa burrat mbajnë zjarrin dhe kujdesen për saçin. Panairi shoqërohet me djathëra, turshi, reçelra e punime dore, dhe të ardhurat shkojnë drejtpërdrejt te familjet e fshatit.

Agjencia Kombëtare e Turizmit e ka futur festën në kalendarin zyrtar të vendit si ngjarje kulinare të Korçës. Kjo është një hollësi që meriton vëmendje: një gjellë e varfër fshati, e trashëguar gojë më gojë, është bërë njëherësh identitet lokal dhe burim i ardhurash. Mjeshtëria e hapjes së petës — që kalon nga gjyshja te nëna dhe nga nëna te vajza — nuk mbrohet me ligj, por me përsëritje publike.

Gjella udhëton me njerëzit, jo me kufijtë

Harta e lakrorit nuk përputhet me hartën politike, sepse ajo ndjek njerëzit. Përveç Korçës, Devollit e Pogradecit, ai gatuhet edhe në trevat shqiptare rreth Prespës e Manastirit, në anën tjetër të kufirit shtetëror — jo si huazim, por sepse aty jeton i njëjti popull me të njëjtën vatër. Dhe pastaj gjella u ngjit në valixhet e kurbetit: në Kolonjë e në gjithë juglindjen, largimi për punë ishte një institucion, dhe familjet që ikën në Itali, në Shtetet e Bashkuara e në Australi morën me vete hokën, tepsinë dhe kujtesën e petës.

Prandaj lakrori lexohet mirë si hartë e shpërndarjes shqiptare. Aty ku e gjen, ka pasur ose ka ende një shtëpi shqiptare që e mbajti zakonin. Bartja e tij nëpër kufij nuk e bën gjellë të përbashkët të Ballkanit; e bën një traditë shqiptare që rrezatoi bashkë me njerëzit që e mbanin — ashtu si u rrezatuan gjuha, kënga dhe e drejta e vjetër e vatrës.

Trashëgimia e duarve

Ajo që e mban gjallë lakrorin nuk është një recetë e shkruar — recetat e tij ndryshojnë nga fshati në fshat dhe nga stina në stinë — por një lëvizje e dorës mbi dërrasë, e mësuar duke parë. Kjo e bën trashëgimi të brishtë: nuk humbet kur harrohet një përbërës, humbet kur nuk ka më kush ta hapë petën aq hollë sa duhet. Mitrush Kuteli, që e shkroi botën fshatare të juglindjes me sy të brendshëm, e dinte se një kulturë ruhet në gjeste të vogla të përsëritura, jo në deklarata. Festa e Polenës, me dhjetë gra mbi dhjetë dërrasa, është pikërisht kjo: një arkiv që funksionon vetëm kur luhet.

Në një kohë kur fshatrat e juglindjes zbrazen dhe hoka e drurit është zëvendësuar shpesh nga peta e blerë, lakrori mbetet një provë e thjeshtë e asaj që tradita shqiptare bëri më së miri: ktheu pak në shumë. Miell, ujë, bar mali dhe zjarr — dhe nga kjo, një gjellë që një popull e nxjerr ende në tryezë kur do të thotë mirë se erdhe.