Dy orë — ose një orë mbi 32°C: rregulli që ndan ushqimin e sigurt nga helmimi

Në korrik tryeza e drekës mbetet e shtruar edhe një orë pas ngrënies. Byreku, salca që teproi, mishi i pjekur që po «ftohet» para se të futet në frigorifer — në orën tre të pasdites duken njësoj si në orën një. Nuk janë. Në atë interval, termometri jashtë vendos më shumë për sigurinë e asaj tryeze sesa çdo inspektim tregu.

Pse ka rëndësi

• Instituti i Shëndetit Publik raportoi 115 toksiko-infeksione alimentare në maj 2025, një incidencë prej 4,02 për 100.000 banorë. Në të njëjtën tabelë rrinë 5.633 gastro-enterite me shkak të paidentifikuar.
• ISHP-ja e shkruan vetë kufizimin: shifrat lidhen me «pamundësinë në nivelin e disa bashkive për diagnozën e saktë klinike dhe konfirmimin e saj me diagnozën laboratorike mikrobiologjike».
• Rregulli praktik nuk varet nga statistika. Ushqimi i gatuar nuk duhet të qëndrojë jashtë frigoriferit më shumë se dy orë — ose një orë kur jashtë janë 32°C e lart.

Numri zyrtar, dhe hija pas tij

Buletini mujor i sëmundshmërisë infektive i ISHP-së për maj 2025 është një dokument i qetë me një gjë të zhurmshme brenda. Sëmundjet diarreike zënë 29 për qind të të gjitha sëmundjeve infektive të raportuara atë muaj: 5.782 raste, incidencë 202,0 për 100.000 banorë. Nga këto, helmimet ushqimore janë 115. Salmoneloza është 31 raste. Shigeloza, tri.

Pjesa tjetër — 5.633 raste, mbi 97 për qind e totalit — janë regjistruar si «gastro-enterite me etiologji të panjohur». Domethënë: dikush u sëmur nga zorrët, dhe askush nuk e vërtetoi dot nga çfarë.

Nderi i institutit është se nuk e fsheh. Në të njëjtën faqe, ISHP-ja sqaron se numri i lartë i gastro-enteriteve dhe i helmimeve të raportuara «është i lidhur me pamundësinë në nivelin e disa bashkive për diagnozën e saktë klinike dhe konfirmimin e saj me diagnozën laboratorike mikrobiologjike». Peshën kryesore të raportimeve për helmime ushqimore e mbajnë Berati, Bulqiza dhe Kukësi; Shkodra mban peshën kryesore të salmonelozës dhe shigelozës.

Ky është kufiri i vërtetë i shifrës 115. Ajo nuk mat sa helmime ushqimore ndodhin në Shqipëri. Ajo mat sa prej tyre arritën të diagnostikohen. Kur mungon laboratori, helmimi ushqimor bëhet «gastro-enteritë e panjohur», dhe statistika kombëtare del më e qetë sesa realiteti.

Krahasimi me Bashkimin Evropian e bën dallimin të dukshëm. Raporti i përbashkët EFSA–ECDC «One Health» për vitin 2024 numëron 168.396 raste kampilobakteriozë (55,3 për 100.000 banorë) dhe 79.703 raste salmonelozë (18,6 për 100.000) në një vit të vetëm, plus 6.558 shpërthime me origjinë ushqimore — 14,5 për qind më shumë se një vit më parë — me 62.481 të sëmurë dhe 3.336 shtrime në spital. Numrat evropianë nuk janë më të lartë sepse ushqimi atje është më i pasigurt. Ata janë më të lartë sepse konfirmimi laboratorik është rutinë.

Në shkallë globale, OBSH-ja llogarit se 866 milionë njerëz — afërsisht një në nëntë në botë — sëmuren çdo vit nga ushqimi i kontaminuar dhe 1,52 milionë vdesin. Fëmijët nën pesë vjeç mbajnë 29 për qind të barrës, me 143.000 vdekje në vitin 2021.

Zona e rrezikut: nga 5°C deri në 60°C

Pesë çelësat e OBSH-së për ushqim më të sigurt e quajnë me emrin e vet intervalin mes 5°C dhe 60°C: zona e rrezikut. Nën 5°C rritja e mikroorganizmave ngadalësohet; mbi 60°C ndalon. Mes tyre, ajo përshpejtohet.

Materiali i ISHP-së për salmonelën jep të njëjtën fizikë me shifra konkrete. Salmonelat rriten në temperatura 7–48°C, me optimum në rreth 38 gradë. Tridhjetë e tetë gradë është pikërisht temperatura e një pjate të lënë në ballkon në një pasdite korriku në Tiranë apo Shkodër. Nga ana tjetër, mbi 60°C ato ngordhin brenda 20–23 minutash, dhe mbi 70°C brenda 15 sekondash.

Prej kësaj dalin dy përfundime që shpesh ngatërrohen. Gatimi i plotë është hapi që vret — prandaj OBSH-ja rekomandon 70°C për mishin, shpendët, vezët dhe produktet e detit, dhe lëngjet e mishit të dalin të kthjellët, jo rozë. Frigoriferi, përkundrazi, nuk vret asgjë: ai vetëm frenon. OBSH-ja e thekson që disa mikroorganizma të rrezikshëm rriten edhe nën 5°C. Frigoriferi është frenë, jo ndalesë — dhe kjo është arsyeja pse edhe ushqimi i ruajtur mirë ka afat.

Dy orë. Ose një orë, kur bën mbi 32°C

Rregulli operativ është një fjali, dhe ISHP-ja e boton në shqip pa asnjë mëdyshje: vendosini në frigorifer ose ngrini ushqimet që prishen, ushqimet e përgatitura dhe mbetjet «brenda 2 orëve (ose 1 orë nëse temperatura jashtë është 32°C ose më e nxehtë)».

Klauzola e dytë është ajo që humbet. Në një valë të nxehti shqiptar, 32 gradë nuk është ekstrem — është pasditja mesatare e korrikut dhe e gushtit në ultësirën perëndimore. Për një pjesë të mirë të verës, pra, rregulli që vlen nuk është ai i dy orëve. Është ai i një ore. Dreka e shtruar në orën një duhet të jetë në frigorifer para orës dy, jo para orës tre.

ISHP-ja shënon gjithashtu se salmoneloza «është më e zakonshme në verë», sepse moti më i ngrohtë dhe ushqimet pa frigorifer krijojnë kushtet ideale. Sezonaliteti nuk është përshtypje; është parashikim.

Katër gabime që përsëriten

1. Shkrirja mbi banak. OBSH-ja e rendit shprehimisht ndër gjërat që nuk duhen bërë: mos e shkrini ushqimin e ngrirë në temperaturë dhome. Sipërfaqja e mishit hyn në zonën e rrezikut me orë të tëra përpara se qendra të shkrijë. Shkrirja bëhet në frigorifer, në ujë të ftohtë që ndërrohet, ose në mikrovalë nëse gatuhet menjëherë pas.

2. «Ta lëmë të ftohet mirë para se ta fusim.» Kjo është praktika më e përhapur dhe ajo që e konsumon pikërisht orën e vetme që keni. Ftohja duhet nisur shpejt — enë të cekëta, porcione të vogla — dhe jo të pritet derisa tenxherja të arrijë temperaturën e dhomës.

3. Vezët, pa dyshimin e duhur. Në raportin EFSA–ECDC për 2024, çifti Salmonella me «vezë dhe produkte vezësh» ishte ai që shkaktoi më shumë shpërthime dhe më shumë shtrime në spital në gjithë BE-në. ISHP-ja e rendit vezën mes burimeve kryesore, bashkë me mishin e papërpunuar mirë termikisht dhe qumështin e papasterizuar. Kremrat me vezë të papjekura — një pjesë e ëmbëlsirave shtëpiake të verës — janë pikërisht kombinimi i gabuar me pikën 1 dhe 2 më sipër.

4. Frigoriferi si arkiv. Salmonelat, sipas ISHP-së, qëndrojnë deri në shtatë ditë në ujë të pastër, mbijetojnë gjatë në ngrirje, dhe në qumësht e nënprodukte jo vetëm qëndrojnë, por shumohen. Ngrirja ruan ushqimin; ajo nuk e sterilizon.

Kur duhet mjeku

Periudha e inkubacionit të një toksiko-infeksioni nga salmonela është 6–48 orë, shpesh 6–24. Kjo do të thotë se e keqja e së dielës në mbrëmje ka gjasa të vijë nga dreka e së shtunës, jo nga kafeja e mëngjesit — dhe kjo ndihmon të identifikohet burimi.

Shenjat janë fillim i papritur i dhimbjes së kokës, temperaturë, dhimbje barku, të vjella dhe diarre e ujshme. Rreziku kryesor afatshkurtër është dehidrimi, i cili në verë vjen më shpejt. ISHP-ja veçon si më të rrezikuar fëmijët nën pesë vjeç, moshën e tretë dhe personat me sistem imunitar të dobësuar — diabet, sëmundje të mëlçisë a të veshkave, kancer. Për fëmijët e vegjël pragu i shkuarjes te mjeku duhet të jetë më i ulët, jo më i lartë.

Një detaj që rrallë përmendet: kush ka një infeksion nga salmonela nuk duhet të përgatisë ushqim ose pije për të tjerët derisa të mos ketë më asnjë shenjë diarreje. Familja infektohet nga kuzhina po aq sa nga tregu.

Dhe kur Autoriteti Kombëtar i Ushqimit njofton tërheqjen e një produkti me numër LOT-i të përcaktuar, ISHP-ja kërkon një gjë të vetme: respektojeni thirrjen dhe mos e konsumoni atë sasi.

Ajo që mbetet

Siguria ushqimore në verë nuk vendoset në një raport vjetor. Ajo vendoset në intervalin mes momentit kur ushqimi del nga tenxherja dhe momentit kur hyn në frigorifer. Statistika kombëtare, siç e pranon vetë instituti që e prodhon, nuk e sheh dot mirë atë interval. Ju e shihni.

Dy orë. Ose një orë, kur termometri kalon 32 gradë. Është rregulli më i lirë i shëndetit publik që ekziston — nuk kërkon laborator, buxhet, as inspektor.

Burimet:

• Instituti i Shëndetit Publik — Buletini Mujor i Sëmundshmërisë Infektive, maj 2025 (115 helmime ushqimore, incidenca 4,02/100.000, 5.633 gastro-enterite, kufizimi diagnostik)
• Instituti i Shëndetit Publik — «Kujdesi nga Salmoneloza» (rregulli 2 orë / 1 orë mbi 32°C, temperaturat 7–48°C, 60°C dhe 70°C, inkubacioni, grupet në rrezik)
• Organizata Botërore e Shëndetësisë — «Five keys to safer food» (zona e rrezikut 5°C–60°C, gatimi në 70°C, ndalimi i shkrirjes në temperaturë dhome)
• Organizata Botërore e Shëndetësisë — fleta informative për sigurinë ushqimore (866 milionë të sëmurë, 1,52 milionë vdekje, 143.000 vdekje fëmijësh në 2021)
• EFSA dhe ECDC — «The European Union One Health 2024 Zoonoses Report» (168.396 kampilobakterioza, 79.703 salmoneloza, 6.558 shpërthime, çifti Salmonella–vezë)

— Redaksia ZHURMA